高筋粉、低筋粉的分類與面粉中所含蛋白質的多少有關。高筋粉蛋白質含量在百分之10以上，低筋粉蛋白質百分之6.5~8.5?？拷溋Ｍ馄さ牡鞍踪|含量比靠近中的多，硬質小麥蛋白質含量高，一般用于生產高筋粉；軟質小麥用于生產低筋粉。
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