面粉廠家分析小麥物理性狀對面粉白度的影響有哪些

　　1.小麥種皮顏色

　　小麥依據種皮顏色區劃為紅麥、白麥和混和麥三種。與白麥對比，紅麥外皮中色素含量較高，顏色較深，并且紅麥外皮偏厚，胚乳含量低。研磨成粉中總會有一部分麥麩滲入面粉中，滲入面粉中的鼓星的是多少與麥皮顏色的濃淡對粉紅色有立即危害。用深棕色小麥生產加工的面粉，麩星能顯著地展現出來，高出粉率的面粉更加明顯;用淺色系麥生產加工的面粉，數星對粉紅色的危害不很顯著。因而，同樣出粉率標準下，白小麥打磨的面粉比紅小麥打磨的面粉白，在高出粉率標準下，這類區別更加顯著。

　　2.小麥子粒強度

　　硬質的胚乳中顆粒物木薯淀粉與蛋白結合密不可分，但其胚乳易與麥麩分離出來，出粉率高，并且碾磨時大多數順著胚乳植物細胞的方位裂開，產生的面粉顆粒物很大，樣子較齊整，而軟塑麥面粉顆粒物小而不規律;除此之外，硬質的麥制粉時木薯淀粉粒損壞較多。有研究表明，面粉顆粒物粒度與木薯淀粉損壞度都和面粉白度呈明顯關聯性，一般，軟塑小麥打磨的面粉白而有光澤度，硬質的小麥打磨的面粉白度較弱;小麥子粒強度與面粉白度呈明顯的成反比。